ما هو الجلوتين

الجلوتين هو عائلة من البروتينات موجودة في بعض الحبوب مثل القمح ، الشوفان الحنطة

والشعير. القمح هو احد مكونات الجلوتين وحتى الان هو المستهلك الاكثر شعبية الجلودينين

والجليادين هما الاثنان الرئيسيان من البروتينات الموجودة في الجلوتين. الجليادين مسئول

عن معظم الآثار الصحية السلبية.

عندما يخلط الدقيق بالماء فبروتينات الجلوتين تشكل شبكة لزجة تشبه تناسق الغراء. هذه

الخاصية التي تشبه الغراء تجعل العجينة سهلة التشكيل وتعطي للخبز قدرته على الارتفاع

عند الخبز. وهي ايضا تعطي للعجين قوام علكيّ مُرضي.
من الشيق ان اسم الجلوتين مستمد من الجلو (اي الغراء) وهو يشبه الخاصية الموجوده

في العجين.
أضرار الجلوتين ضار ببعض الاشخاص؟
معظم الناس تتقبل الجلوتين بشكل لا بأس به ومع ذلك، من الممكن ان يشكل مشاكل

للاشخاص اللذين يعانون من ظروف صحية معينة . من ضمنها مرض الاضطرابات

الهضمية، حساسية الجلوتين، حساسية القمح وغيرها من الامراض . مرض الاضطراب

الهضميوهو يعتبر اقسى اشكال الحساسية المفرطة من الجلوتين . وهو يصيب حوالي

0.7 الى 1% من السكان . وهو اضطراب للمناعة الذاتية فيجعل الجسم يعامل

الجلوتين كجسم غريب يغزو الجسم. فيقوم جهاز المناعة بمهاجمة الجلوتين كما تفعل

ذلك ايضا القناة الهضمية.ان ذلك يسبب ضررا بجدار الامعاء، ومن الممكن ان يسبب

نقص في المواد الغذائية، فقر الدم، مشاكل هضمية شديدة وزيادة في خطر الاصابة

بالعديد من الامراض.