لماذا ينتفخ الخبز عند خبزه بالفرن ؟

لماذا ينتفخ الخبز عند خبزه بالفرن ؟ Images?q=tbn:ANd9GcRyto6LW0Rf1wQiLgbplrEL0cg9nnWGjqXiIl69_CzYqXXckdQqtw

تتحول العجينة إلى خبز بواسطة سلسلة من التغيرات الفيزيائية والكيميائية،
ويعتمد معظمها على انتقال الماء داخل العجينة بواسطة الحرارة، ويتم خلالها
تحول النشا والبروتين إلى أشكال أخرى، فحبيبات النشا الدقيقة تتحول إلى
مستحلب (جل) بينما يجف البروتين ويتحول تركيبه إلى أشكال أخرى كما
يحدث في بياض البيض عند سلقه.
وعندما تخبز العجينة يسخن الغاز المحصور داخلها ويتمدد وتتمدد العجينة
(تنتفخ)، ويشتمل هذا الغاز على ثاني أكسيد الكربون الذي يكون موجوداً
بداخل العجينة قبل خبزها، والذي يتمدد ويخرج منها كلية عند درجة 55
مئوية، بالإضافة إلى ذلك توجد مركبات عضوية متطايرة تكونها الخميرة
مثل الكحول ومركبات عضوية أخرى مثل الألديهايد والاستيرز، والتي
تصبح جزءاً من فقاعات الغاز داخل العجينة عند درجة 82 مئوية، وتمدد
هذه الغازات بالحرارة يؤدي إلى انتفاخ رغيف الخبز، وتدعى هذه الظاهرة
بظاهرة زمبرك الفرن Oven spring وتتأثر فعاليتها إلى حد كبير
بالتحكم بدرجة حرارة الفرن أثناء الخبز.